风味原产地·潮汕

节后开工第一天，想来推荐一下今天刚好更新完的人间饿爸这部新片，《风味原产地》。

这部剧集，其实非常短小精悍，每集只有11分钟左右。

跟拥有世界格局的《风味人间》相比，也没有那么宏大的主题，而是完全集中在食物本身，分集呈现了20余种潮汕地区的风味美食。

画面还是那个能把人馋哭的“人间饿爸”style，但跟以往的片子相比，又多了一份轻松快意。

不禁感叹，吃完《风味人间》那样的大鱼大肉之后，这样一盘下酒小菜，也还是让人有继续吃下去的欲望呀。

▼这部片子之所以能让我一口气刷完20集，单集时间短只是一方面，主题明确才是最主要的原因。

饿爸之前的纪录片，不管是最早的《舌尖1、2》还是去年的《风味人间》，都是基于文化的传承，虽然以食物为依托，但其实更偏向社会和人文，比如《风味人间》里哈萨克游牧民族的生活方式，以及旗鱼标手即将失传的捕鱼方式等等。

因此，在主题的策划上也就打破了地域的界限，以文化作为根基。

▲ 《风味人间》中哈萨克游民的迁徙而《风味原产地》则以潮汕这个美食目的地为坐标，一集一种食物，把有限的时间都集中在了食材和味道本身，没有过度阐释和煽情的闲笔，内容也算相当“硬核”了。

没有改变的，还是饿爸一贯的教科书风格：除了好吃，还告诉你为什么好吃。

▲ 经过名副其实的“千锤百炼”，牛肉丸菜有弹牙的齿感不少潮汕美食早已走出了潮汕，比如牛肉丸火锅。

都知道潮汕的牛肉丸弹牙，但只有真正看到牛肉丸那“惊心动魄”的捶打过程，才明白它的口感为何能征服所有人。

刚过去的春节，当地人家餐桌上少不了的就是卤鹅，除了满足口腹之欲，也出于祭祖的传统。

▲ 卤水的香味，隔着屏幕也能扑面而来卤水的配制可视为潮汕卤鹅鲜香浓郁的味觉密码。

广西的八角、陕西的花椒、越南的肉桂、云南的草果，跟想象中一律选取本地调料截然不同，传统的滋味也能成就于四面八方。

▲ 斩鹅翅、鹅肝和鹅肉10斤以上的狮头鹅，经过几个小时的卤制，原本肉质粗糙的老鹅仿佛脱胎换骨，卤味深入骨髓。

一点不夸张地说，啃完鹅翅嘬嘬骨头，回甘的滋味还让人觉得意犹未尽。

最让人止不住口水的，是夜糜档上配粥食用的“杂咸”，也就是当地人称之的“潮州打冷”。

▲ 普宁的生腌蟹，蟹肉鲜甜说是“杂咸”，千万别以为就是小咸菜——生腌蟹、生腌虾姑、金不换炒薄壳米，以及讲究用海盐腌制的巴浪鱼饭，让每一个初次接触夜糜的人，都产生“粥和杂咸，到底哪一个才是餐桌上主角”的困惑。

▲ 腌制巴浪鱼饭地理上的潮汕地区，包括潮州、汕头和揭阳三市，而游客一般所去到的“潮汕”，其实也仅仅是食肆比较集中的汕头市区而已，就更别说那些下辖的区县若干了。

这些遗憾，也正好可以通过镜头在潮汕地区的延伸得以弥补。

▲ 不同发酵程度的鱼露，有不同的色泽比如潮菜中一味不可或缺的调味品，鱼露，就以汕头下辖的澄海酿造的最为突出。

韩江捕捞上来的鲥鱼仔经过长时间的腌制，会在表面形成一层盐分的结晶。

这时候破开表层，用滤网过滤出颜色清亮、味道浓郁的汁液，就是潮汕人家家厨房里都要放上一瓶的鱼露了。

▲ 腌制鱼露的鲥鱼仔看到这里倒是有个疑问，片中主人公用来酿造鱼露的鲥鱼仔，想必和“长江三鲜”中几近灭绝的鲥鱼应该是两个品种吧？

除了鱼露，普宁豆酱也是当地人极为依赖的味道。

去过潮汕的人，很难不对普宁这个地名产生好奇——作为前缀，它出现在食物上的概率实在是太高了。

▲ 现在比较常见的普宁豆酱，比陈年的颜色浅很多普宁豆酱一般作为蘸碟出现，一碗清淡的粿条汤，配上一小碟蘸酱，就是潮汕人打开一天味蕾的最佳选择。

▲ 普宁豆酱烧海鱼然而，第一次被它的鲜味收服，还要说普宁豆酱海杂鱼煲，酱下的虽重，但不抢鱼的鲜味。

因为味道难忘，回到北京以后，我还企图去某家潮汕馆子复盘这个味道，虽然只能还原到六七成，也已然很满足了。

比起鱼露和普宁豆酱的潮汕标签，南姜可能不算潮汕的专属味道，但同样贯穿于潮汕人的日常。

潮卤有辨识度的味道、杂咸的香气，以及能让酸涩的水果来个华丽转身的杀手锏，都离不开南姜那复合型的味道。

▲ 南姜的味道能让水果脱胎换骨前几天正好写过一个“调味原理与味觉身份”（可戳）的话题。

看完这部片子以后，笃定潮汕人的味觉基因里，应该写满了鱼露+普宁豆酱+南姜的编码。

其实20集的片子，80%的食物都是吃过的，去过潮汕的人，也一定被无限次勾引回忆吧。

但在观看的过程中，其实更像对熟悉的食物重新认识：吃过，可似乎并不那么了解，也许才是对美食纪录片一次又一次长草的原因。

去年吃喝之旅之后，我就很希望潮汕能有一部类似《寻味顺德》那样属于自己的片子，毕竟这也是被饿爸册封过“没去过潮汕，就称不上美食家”的地方。

尽管《风味原产地》是个很mini的系列，但也是目前能看到的为数不多的、从专业视角去呈现潮汕美食的片子了。

潮汕觅食全指南汕头 | 肠粉也有鄙视链？

汕头 | 一碗白粥到底能玩出多少花样汕头 | 米粉算什么，“粿”才是潮汕大BOSS汕头 | 如果你身边有潮汕朋友，请对他们好一些-End-文 | 西夏图 | 《风味原产地·潮汕》原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】

牛肉丸：捶打牛肉成肉糜 打断肌肉纤维 挑掉筋膜；苏打粉（时疏松嫩滑） 鱼露 冰块（使在低温环境搅拌） 肉糜，水煮鱼饭：各种鱼加盐腌 水煮后直接当饭吃腐乳：豆腐 湿热环境 豆腐中蛋白质分解出白色直立菌丝 产生氨基酸和脂类物质 这是鲜味和香味的来源 海盐脱水 7天后 加入馒头片 黄酒 红米 发酵 半年后完成腐乳饼：肥肉 大蒜 坚果仁 白酒 腐乳 烤饼配茶腌蟹：打冷首选 花蟹 海盐 蒜 辣椒 米醋 腌6小时即可擂茶：薄荷 金不换 茴香 时令青菜 新茶 油炒水煮，白芝麻老茶研磨后加入以上各种一起研磨，热水冲泡即成擂茶的汕尾做饭：桑叶 薄荷 茴香 苦刺心 研磨后热水冲泡 加入炒米（大米在黑沙中翻炒）加入炒青菜煮花生米总结 茶叶和各种料理机中研磨即可薄壳：黄的母 白色公萝卜：80%水 ，菜脯：腌菜腌萝卜等，菜脯煎蛋生鱼如何去骨：拍打松动 顺着鱼骨方向刮下鱼肉鱼丸：捶打搅拌 使肌纤维胶质化 做成丸放置40-60℃水中定型粿条：陈米浸泡后研磨成米浆做成粉条类东西，就是肠粉 米皮由来：北方人南迁后祭祀需要面食做成果品，南方不产麦子即出现大米替代品豆酱：蛋白质分解 植酸含量降低 膳食纤维软化 产生丰富氨基酸色泽亮黄的普宁豆浆：蒸煮 晾晒 裹上面粉和酵母 30℃发酵房3天（使微生物恢复活性） 入缸二次发酵90天紫菜：甘露醇-清甜 氨基酸-鲜 3月播种，海水浸泡的果孢子（种子）洒到贝壳中 贝壳平放水底做温床 光照 水温 营养盐 长出紫菜苗 附着在渔网投入大海 海水超过25℃将停止发育 3个月收获 15天可再生 紫菜炒饭 油炸紫菜 炭火烘烤10秒（恢复墨绿）紫气东来（蔬菜汆水榨汁加入油煎的酥脆紫菜）牛肉火锅：3年肉牛 4小时内分解 减少乳酸堆积；后腿肉 嫩肉 厚切锁水份 ；肩胛部匙柄 脂肪含量少 两道经脉 柔软弹牙；脖仁 油花肥嫩 稀有 方便切片需-5℃冷冻；五花趾 牛腿健肉 瘦肉和筋脉 口感爽脆和韧度；胸口捞 牛心脏旁 脂肪和筋脉 生蚝：沿海浅滩 用绳子吊养在海水中 一年成熟 富含氨基酸 蛋白质60% 称为海底牛奶辣椒 白糖 酱油 鱼露 香菜 两小时腌制蚝壳 打孔串联 投入大海 作为蚝苗的温床潮柑蜜饯：表皮浸泡（表皮含有黄烷酮糖苷类化合物 苦涩 可溶于水 24h浸泡淡化） 画十字 挤压 蒸24小时 放置6小时 5斤柑橘1斤白糖 不加水 直接熬住 南姜：生姜辛辣 沙姜馨香 集合丁香肉桂胡椒的气味 源自热带 长成需3年 鱼生：鱼生蘸料：豆浆 芝麻油 沙姜末橄榄：7年生长30年结果； 青橄榄中的甘宁和多酚入口微苦 但不断咀嚼唾液中的消化酶使高分子碳水化合物分解 甜味出现橄榄菜：4天浸泡13h熬煮 果实变黑苦涩散尽 加入腌制半年的芥菜（发酵产生大量乳酸菌 酸爽鲜脆）加入花生油 （使醇香）橄榄猪肺汤 橄榄角螺汤 橄榄酒 橄榄蒸鱼鱼露：刺多的鰣鱼仔 加盐腌制 入缸自然发酵2年 或者锅炉蒸煮代替自然发酵 2个月即可益母草：益母草猪血汤 端午花生益母草汤白花益母草入药 紫花益母草食用

潮汕地区，既是指潮汕平原地理区域，也指潮汕语系人文区域，主体是“潮汕四市”又称“粤东四市”（汕头、潮州、揭阳、汕尾），位于广东省东南沿海地带，高温湿润的气候物产丰饶，一味美食养育了一方老饕。

潮汕地区的潮菜是中国四大菜系之粤菜主干，已有数千年的历史，驰名海内外。

潮菜肥而不腻、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重养生、注重原汁原味；潮菜的制工细致精巧，素菜荤做、粗菜精做；与众不同的是，潮菜宴席上会有超多的蘸料和酱碟。

此外，潮汕地区美食小吃更是享誉全国，有牛肉丸、鱼丸、蚝烙、粿条、普宁豆干、春饼、肠粉和卷煎等。

【风味原产地·潮汕】回归食物本身，讲述食物自己的故事。

通过短片每集发掘一种“养在深闺人不识”的潮汕独特食材、食品和味道。

在潮汕地区，食物有着明显的地域标记，从潮汕物食中可以清晰地看到潮汕人的迁徙、生根和繁衍，看到潮汕人身上独特的性格特点和精神。

该纪录片分二十集，具体介绍了潮汕地区的牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露和益母草。

现在席卷大江南北的潮汕味道，应该就是潮汕的牛肉火锅了吧。

潮汕菜这么好，但为什么在国内不温不火？

因为潮汕菜到了外地，食材的质量没法控制，也就始终火不起来。

但是，潮汕牛肉火锅是个例外，它做法简单，容易复制，只要保证优质牛肉的供应，就可确保潮汕牛肉火锅的地道。

顺道说下，中式火锅按照地域、工艺及口味基本划分为五大派系：川渝、北派、粤港、云贵和台式火锅。

粤港火锅有海鲜火锅、粥底火锅、猪肚鸡火锅、花胶鸡火锅和潮汕牛肉火锅。

其中，潮汕的牛肉火锅可以算是一股清流，因为它的做法和口感都有别于其他火锅。

看完「风味原产地·潮汕」，我跟大家聊聊潮汕牛肉火锅，而如果你想了解其他潮汕美食，最好亲自去看看本片，每集大概十分钟，很苏胡。

潮汕牛肉火锅特点：跟麻香辣爽的重庆火锅相比，潮汕牛肉火锅实在是清淡寡味，再简单不过。

然而，潮汕牛肉火锅的牛肉吃起来，那种鲜嫩紧实感，会在口腔中打转许久，那股浓厚的牛肉味，悬浮在味蕾之上，让人不禁闭上眼，享受这种满足感，这就是潮州菜的味道特点。

1、 现宰现卖

讲究“鲜切”，从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间都要控制在6个小时之内，这样的牛肉才最新鲜。

有些潮汕本地的牛肉火锅，在牛直接宰杀后，就上桌食用，这时的牛肉甚至还会抽搐（神经末端未死），但不得不说，这种宰割后两三个小时内的牛肉，是最鲜嫩的。

像陈年的红酒，品尝前需要醒酒。

开瓶即喝不行，醒太久也不行。

潮汕的牛肉，要想获得最好的口味，同样讲究！

2、 注重刀工

潮汕牛肉不进行冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式切肉，而只能采用人工切肉。

从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。

再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一，保证牛肉的最佳口感。

刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。

这就非常考究师傅的刀工，手起刀落是沉稳与妥帖。

切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不会掉下来，保持水分的不流失。

3、 牛肉部位讲究

潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现。

一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。

最好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。

其中脖子位置中最好的一小块肉称为脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛肉为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。

还有一些非常规的部位，如胸口油、牛舌等也堪称经典。

潮汕牛肉火锅的打开方式：1、 汤底选择

因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜，所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，用牛骨和南姜熬制。

当然，有些锅底还会加入几块白萝卜，放上一些牛肉丸、牛腩或者牛杂。

2、 涮肉顺序和时长

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。

并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

（1）嫩肉：肉质鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；（2）三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。

这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。

涮8-10秒钟口感最佳。

（3）匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。

匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。

这两部分推荐涮8秒钟。

（4）脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。

脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。

（5）吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。

（6）肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。

（7）胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。

这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。

3、 蘸酱

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。

可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。

沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味！

如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。

沾普宁豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

人生那么难，没有什么是一顿火锅解决不了的事情，如果有，那就两顿吧！

之前陈晓卿老师说过，潮汕其实是美食界的一座孤岛。

虽然当时听着深以为然，但是没有想到这一句话，竟然包含了那么多的乾坤。

你完全可以感叹扬州双绝的精妙，在看许多的美食纪录片过程中，你会发现江浙一带的风味的出品都是出自手艺精巧的星级厨师。

但是，当镜头一旦切换成广东地区，你会发现，一切大有不同。

从《寻味顺德》里面的小店，到《老广的味道》里面的宵夜，再到这部《风味原产地·潮汕》各家厨房里的江湖，其实你会发现广东的味道，酒香不轻易四溢。

从第一集的黄家牛肉丸，到擂茶，到手工鱼丸，再到生蚝，鱼生、鱼露、益母草。

导演总是能够捕捉痕迹的以小见大。

从手工制作，再发展成大工业量产，最后再完整回归到小排档的热闹喧嚣。

其实这种手法不过是朴实简单的反映出了潮汕美食中，每一个人都可以对美食有不同的诠释和理解，潮汕人家的每一家厨房都是一方乾坤，所以潮汕仅仅这么小的一个地方，它的食物却能够各有千秋。

其实从第一集，一直到第七集讲到薄壳的时候我的神经才彻底兴奋起来。

薄壳恰恰是诸多海鲜中我十分中意的一种。

当然也不是说前面的卤水不好吃，我也很喜欢鱼饭。

只是如果一定要挑剔的话，我觉得将牛肉丸作为第一集讲述，有一点太迎合大众了。

外界许多人对潮汕菜最大的印象就是牛肉丸，其实作为潮汕人来说，牛肉丸因为从小就吃，我真的已经吃腻了，长大后我便不再喜欢这个食物（当然，这个不是我特意讲出来拉仇恨的）。

我实在是喜欢牛肉原来的味道，所以我很喜欢牛肉火锅那一集。

20集里面的20种风味，有不少我甚至都没有尝过。

我有一点愧疚，为什么长到现在都没有吃过腌蟹，都没有喝过擂茶。

当然，作为土生土长的潮汕人，这部纪录片里的大多数地名以及提及的一大半风味，我都没有尝过。

为了表示我的愧疚，我必须要给这部纪录片打上五星。

20种分类分成20集来讲其实也有导演的一些狡猾。

若浓缩成六集或八集的纪录片，策划的难度将会大大增加。

如果只是作为一种简单的潮汕美食科普的话，它已经做得很好了。

不知道大家对于这一部纪录片的配音有没有意见，其实一开始听到第一集的配音的时候，我也有一些意外和不适应。

美食类的纪录片，大部分都出自李立宏老师的金口，突然换了一个人之后觉得有一些不适应也正常。

其实这一部纪录片的配音，杨晨，恰恰就是《如果国宝会说话》的配音，他理性清晰的声线刚好配上这种科普向的人文美食片，也很巧。

潮汕有些被神话了，各类美食节目的品评已然过剩，过于聚焦，风味每集很短，pick一种食物，其实中国很多地方的小吃都很独特，食物之美，之味不仅仅在于食材的珍贵，很多地方至简的普通材料也能做出令人称道的美食，比如有些城市仅仅早餐汤粥的种类就有十几种，有些南北交接处的城市，美食杂糅南北东西各地精华，非常独特

一、牛肉丸粿条汤：汕头： 福合埕牛肉丸(福平路店)黄家牛肉丸：软浆牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷硬浆牛肉丸二、鱼饭梅州丰顺：竹筐汕头达濠：纪家鱼饭作坊巴浪鱼（蓝圆鲹）、红歌鲤鱼、红鱼、黄墙鱼、那哥鱼、虾、鱿鱼、墨鱼仔、蟹、银鱼、大眼鲷鱼汕头南澳后宅镇：海盐黄花鱼三、腐乳饼黄怀德（传统腐乳饼），全记，曾庆武（酥皮腐乳饼），茶配四、腌蟹揭阳普宁：李映生父女李家排档，打冷，生腌蟹花蟹：揭阳神泉港，海盐，蒜和香菜，米醋汕头牛田洋：膏蟹生腌虾蛄、生腌虾、生腌生蚝、生腌血蛤酱油代替海盐，生腌膏蟹，吴记富苑生腌大闸蟹五、擂茶揭阳揭西河婆镇擂钵、擂棍蜜兰南瓜烙，茶香焗明虾，鲜茶泡鱿鱼汕尾陆河：艾草，炒米凤凰单丛茶六、卤水潮州溪口：恒记刘恒漫，卤鹅，南姜，卤蛋，卤鹅肠，广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒鹅油炒香料，卤水火锅卤水老鹅头七、薄壳汕头南澳：学名寻氏肌蛤，九层塔（金不换）炒薄壳，薄壳苦瓜汤（小满大暑）海豆芽海鲜饶平澄海盐鸿镇：薄壳米，打薄壳，煮熟白色为雄性，橙色为雌性，葱炒薄壳米，薄壳米卷，薄壳米炒饭八、菜脯揭阳新亨镇：100公斤白萝卜配3公斤海盐菜脯煎蛋，菜脯排骨汤，菜脯炒粿条汕头：切条晾晒，菜脯炒鱿鱼，菜脯炒带鱼，菜脯煎排骨（菜脯油），菜脯粥，老菜脯炖虾九、鱼丸汕头惠来神泉港：那哥鱼（长尾多齿蛇鲻）→鱼糜→潮汕鱼丸汤鱼面，鱼豆腐汕头金砂路：鱼册→笔套鱼册→鱼册汤，金砂鱼册十、粿条普宁燎原：猪油 干炒粿条 张家炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿南山镇：客家人为主，包粄：粿皮一分为四，加豆腐丁等揭阳桐坑：桐坑粿条：鹅汤十一、普宁豆酱普宁洪阳：陈年普宁豆酱普宁炸豆腐，豆酱空心菜，豆酱麻叶，豆酱蒸鱼，豆酱茄子煲，豆酱焗蟹，豆酱焗鸡十二、紫菜汕头南澳：顶澎岛，野生紫菜紫菜自由丝状体养殖紫菜：头茬紫菜干紫菜紫菜炒饭，油炸紫菜，紫菜虾胶，紫菜蔬菜羹十三、牛肉火锅脖仁，嫩肉，匙柄，沙茶酱，五花趾，胸口捞

坐标：揭阳 文：刘子渊 时：2019/2/111，惠来县属于揭阳市而不是汕头市。

(纪录片里面的行政区划很迷)2，潮汕，在明确的行政区划上包括三市，汕头市，潮州市，揭阳市。

相对的，汕尾大部分不属于潮汕地区而是属于海陆丰地区。

换句话说汕尾并不属于“传统意义”上的潮汕。

历史上的汕尾出自于“惠州府”而非“潮州府”，隶属潮汕只有短短25年的时间。

虽然地域划分不同，但有些美食也有传承的印记，却不建议混为一谈。

3，擂茶是一种客家人的美食，没吃过的朋友去吃的第一次建议饭与茶汤分开，一点点加，以免不适口味。

擂茶里面也有金不换，味道可能有些人觉得太刺激不好吃。

4，潮汕相对珠三角来说并不是发展得多好，对比汕头跟其他经济特区就看得出来。

相对于揭阳而言，近几年常住人口也在外迁减少，很多祖辈相传的记忆都面临失传。

对于近几年来说，各大美食家对潮汕的吹捧，看到这一篇文章的地方父母官而言是不是也应当意识到这也是属于潮汕发展的一个契机呢？

都口口声声在说打造属于自己的城市特色，这不是天时地利人和最好的切入点吗？

保障特色不流失不走散方可得一方风味。

5，有没有一些纪录片遗漏的，却值得去吃的美味。

有。

窑鸡，笋粿，乒乓粿等等。

总觉得“粿”这一个写得太简单了，分上下两集我觉得才能说得完。

——————————分界线——————————挖个坑吧，有想法再写写。

嗝。

或者说等我吃饱了再说。

2019/3/19看到一篇文章，又是一种悲哀情感，何方愁滋味？

摘自公众号：镇守海《请回答1991，潮汕三分天下那一年，给今天埋下了什么伏笔》2019/6/12更。

推荐另外一篇剧评，刚刚在吃早餐，差点吃不下我眼前的炒粉。

写的真的很好。

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。

作者：Lynn（来自豆瓣）来源：https://www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615《风味原产地·潮汕》的豆瓣影评:【最熟悉的陌生地】作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。

虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这 https://www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615

说到美食纪录片饶不开的两个联想，一个是《舌尖上的中国》，有时候吃到好吃的，脑袋里不由得想起那句经典台词，“高端的食材……”；还有一个就是美食纪录片“推手”，陈晓卿，他经手的舌尖系列、风味系列，只能说，看了之后怒加一碗大米饭。

而这次的《风味原产地·潮汕》也离不开陈晓卿的加入，当然整体从视觉呈现角度上来说，食物的烹饪细节，食材的成分探究，以及绕不开的潮汕人的乡土美食情节，让纪录片变得更加有声有色，是时候美食攻略做起来，潮汕游起来。

当然，作为非潮汕人来说，我自然是不好评判，究竟作为潮汕的风味原产地，记录片里面出现的普宁市洪阳镇、揭阳市神泉港、汕头市区等地名，是否承担得起“正宗”两字的名号？

以及究竟出现的橄榄、粿条、菜圃、生蚝等等，是否真正扎根潮汕人日常生活？

但是，作为一个外乡人来说，这部纪录片更像是打开我对于潮汕美食的一座大门，对潮汕美食历史以及人文风貌开始有了探究的兴致。

纪录片里面有个细节，印象比较深刻。

就是已过古稀之年的张景镇炒粿条以及70多岁的杨和周制作粿条。

其实，炒粿条可以当做湖南的炒粉，云南的炒饵丝，相当于每个地方代表性的米制品，主食。

当两个白发老人，同样在狭窄的房间里面，坐在矮小凳子上，依然从事着大半辈子的事业时；当一群不过几岁的稚嫩儿童，学着父母端着碗大口吃着炒粿条候；即使经历500年的做粿过程，即使是父辈传承的手艺，这份漫长的坚持，足以看到跨越祖祖辈辈的热爱，也可以看出简单食材背后，依旧吸引着街头巷尾，代代人的美食热爱。

当然，纪录片中类似这种关于风味美食的小故事数不胜数，也可以看出，往往当地小有名气的风味小店的名声，是从子女承父业的坚守开始的。

但可惜的是，现在很多传统南音剧种，没有好的传承人，没有好的传播力度濒临失传，也不免让人嘘唏，当年轻人纷纷离开故乡，去远方建设新的故乡时，故乡的根又有谁能留住呢？

牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草十分钟左右一集虽短小精悍，但因减少了那些煽情段落，使得片中内容更集中、回归于食物本身。

可惜各集间质量仍有参差，尤其旁白让人听着尤为不习惯、不贴合。

《风味原产地·潮汕》《牛肉丸》牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷、牛肉丸粿条汤《鱼饭》带鱼饭、红哥鲤鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、红鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨仔鱼饭、蟹饭、银鱼饭、大眼鱼饭《腐乳饼》传统腐乳饼、酥皮腐乳饼《腌蟹》生腌蟹、生腌虾、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌血蚶、生腌膏蟹、生腌大闸蟹《擂茶》蜜兰南瓜烙、鲜茶泡鱿鱼、茶香焗明虾《卤水》潮州卤鹅、卤蛋、卤鸭爪、卤鹅肠、卤水火锅、卤水老鹅头《薄壳》金不换炒薄壳、苦瓜薄壳汤、葱炒薄壳米、薄壳米卷、薄壳米炒饭《菜脯》菜脯煎蛋、菜脯排骨汤、菜脯炒粿条、菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥、老菜脯炖虾《鱼丸》潮汕鱼丸汤、笔套鱼册、鱼册汤、金砂鱼册《粿条》干炒粿条、包粄、桐坑粿条《普宁豆酱》豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱蒸鱼、豆酱茄子煲、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡《紫菜》肉末炒紫菜、紫菜煲、紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶、紫菜蔬菜羹《牛肉火锅》牛肉火锅《生蚝》腌生蚝、炸生蚝、清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙《潮柑》潮州柑饼、金钱酥柑《南姜》南姜炇鳗鱼、南姜末咸菜、南姜末炒糕粿、南姜麸拌水果、南姜鸡、卤鹅、鳖蒸羊《鱼生》鱼生、象拔生、虾生、龙虾生《橄榄》橄榄菜、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄酒、橄榄糁蒸鱼、橄榄粉肠煲、乌橄榄蒸鱼《鱼露》百花酿鱼鳔、蚝烙《益母草》益母草猪血汤、益母草汤